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dimanche 3 juillet 2022
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Le chef du restaurant Hippocampe sacré premier “maître restaurateur” de l’île

Un arrêté préfectoral, une reconnaissance et un symbole à la fois. Davy Lesches, chef du restaurant Hippocampe à Mamoudzou, a été labellisé "maître restaurateur" par le préfet Thierry Suquet. Une première à Mayotte, qui témoigne d'une volonté d'aller vers plus d'excellence. Mais il faut que la formation suive les besoins des employeurs.

Tous sont issus du lycée hôtelier de Kawéni. La dizaine de salariés qui entoure le chef du restaurant Hippocampe ne cachait pas sa fierté ce jeudi, alors que le patron des lieux recevait des mains du préfet, une reconnaissance encore inédite à Mayotte.

Le préfet est venu remettre son arrêté au chef, une première à Mayotte

Cette “décision s’appuie sur un audit extérieur qui valide un cahier des charges défini par la loi” précise le préfet Thierry Suquet, qui ajoute que cet arrêté est la seule reconnaissance délivrée par l’Etat pour la restauration. “l’intérêt pour le restaurateur c’est que ça met en avant ses compétences et son engagement à travailler sur des produits bruts et des produits frais, c’est une garantie pour le consommateur et ça permet au restaurateur de définir une stratégie de positionnement sur le haut de gamme et de se distinguer de sa concurrence. Pour le consommateur, il y a un intérêt à savoir qu’un restaurant a le titre de maître restaurateur car il identifie ainsi des restaurateurs de métier qui ont de vraies compétences”.

Un besoin en formation et en personnels locaux

C’est “la première fois qu’un restaurant mahorais se voit décerner ce titre” rappelle le préfet. Un “choix” mais qui repose sur un long travail auprès des fournisseurs. Les restaurateurs de l’île ne savent que trop la difficulté à se procurer des produits frais, de qualité, issus d’un circuit traçable et à des tarifs qui permettent un service abordable à la clé.

Pour parvenir à ce label “on a fait des grilles d’autoévaluation avant de faire venir un critique du cabinet Véritas. Il y a 30 points à respecter, dans l’hygiène ou les produits frais, la qualité de service, c’est un tout, si un seul point n’est pas bon, on n’a pas le label. Ça permet au client une transparence totale. Il faut aussi qu’on soit aux normes du côté de la sécurité sociale, des impôts, que tout soit régulier et carré sur l’administratif” poursuit le chef.

Le chef est le premier à Mayotte à obtenir cette certification de l’Etat

Pour l’heure assure le préfet, aucun autre restaurateur ne s’est inscrit dans cette démarche, mais Davy Lesches a bon espoir de voir bientôt des concurrents le rejoindre, tant pour l’avenir du secteur de la restauration à Mayotte que pour “élever le niveau et nous même pouvoir sortir et aller manger, ainsi que pour le tourisme et la population locale qui a besoin de ça” sourit-il.

Pour ça, “il faudrait plus d’employés, plus de compétences sur l’île” plaide le restaurateur. Fort d’une équipe issue du lycée hôtelier, il salue l’arrivée de l’école Vatel et voudrait encore plus de jeunes formés, l’offre actuelle peinerait selon lui à faire face aux besoins en professionnels formés sur l’île. “Il faut former des personnes locales, ce n’est pas des personnes de l’extérieur qui feront de longues carrières sur l’île”.

Y.D.

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