Un petit immeuble prometteur s’érige au sein du lycée polyvalent de Kawéni : le premier hôtel d’application pour l’établissement à qui il faisait défaut pour les filières hôtellerie-restauration et tourisme qui ne bénéficiaient que du restaurant d’application. Excellent par ailleurs !
Deux chambres sont en cours d’aménagement, dont une en version appartement, qui permettront aux élèves de se faire la main, et aux hommes et femmes d’affaires en mission à Mayotte de venir y séjourner. Pour l’instant, les feuilles d’automne jonchent encore le sol, mais la proviseur Aminata Thienta envisage son ouverture à la rentrée de janvier.
L’hôtel fait la part belle à une nouvelle filière, la « Boulangerie-pâtisserie » à qui il dédie plusieurs salles et de nombreux équipements modernes. En témoigne la salle d’analyse sensorielle, équipée de 13 lavabos-crachoirs, où les élèves peuvent travailler la découverte du goût, des panneaux qui s’escamotent pour se transformer en salle de cours, « une avancée rare dans un établissement », souligne Karl Delacroix, professeur de Boulangerie-pâtisserie. Il arrive de l’académie de Rennes spécialement pour ce projet.
Les pièces ont été aménagées pour que les élèves soient mis en situation professionnelles, « ils ne doivent pas être perdus lorsqu’ils vont aller en stage ». Et quelque soit l’endroit, indique-t-il en réponse à une question du recteur Gilles Halbout qui s’interrogeait sur l’adaptation des élèves aux équipements dans leurs futurs métiers. « Nous avons opté pour un four rotatif plus utilisé à Mayotte, et un four à sole prisé en métropole et dans le monde entier ». Car l’année prochaine, l’établissement envoie ses premiers scolaires en mobilité avec l’appui des fonds européens.
Des bons petits pains dans les boulangeries… sous conditions
La visite enchaine les équipements, pétrins, façonneuse pour calibrer les baguettes, laminoir pour les viennoiseries… Ce dernier intéresse particulièrement Gilles Halbout qui apprendra que vont en sortir des pâtes feuilletées pour les chaussons aux pommes, les mille-feuilles, mais aussi les chocolatines et les croissants. « On va même pouvoir faire des pièces de gâteau artistiques », explique l’enseignant.
Des élèves qui vont connaître un boom dans leur formation donc, « et qui vont pouvoir pour leur 2ème stage, apporter un ‘plus’ aux commerçants ou aux entreprises qui vont les recruter. Et dans quelques années, nous aurons des meilleurs pains à Mayotte », anticipe la proviseur. Nuancé quelque peu par Karl Delacroix, « à La Réunion, ils ont mis 40 ans pour sortir du pain et des viennoiseries de qualité. »
D’autant qu’il faut pérenniser l’importation de farines de qualité, peu utilisées jusqu’à présent à Mayotte, indique l’enseignant, « je suis arrivé à faire venir de La Réunion de la Moulin Bourbon, il faut implanter ici de la farine de tradition ».
Revenant de stage, les 12 élèves racontaient leurs expériences, avec un plus pour l’un d’entre eux, Fayoum, qui participera à la Journée de la pâtisserie au laboratoire de Mtsapéré, « ses talents ont été repérés ».
Preuve à l’appui que la qualité est bien là, une dégustation était proposée en pains au lait au chocolat, en flans « à la vanille de Mayotte », délivrée par Senteurs et saveurs, et en pains de campagne savoureux, désormais proposés au restaurant d’application.
Anne Perzo-Lafond
