Il faudra attendre pour connaître la recette du mataba prêt à consommer

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La longue préparation du mataba
Mataba, fruits à pain, volaille... une alchimie de tous les ingrédients locaux dans la même assiette
Quand mataba et fruit à pain accompagnent un plat de volaille…

Dans le cadre du projet INNOVEG du Réseau d’Innovation et de Transfert Agricole de Mayotte (RITA), des activités de recherches et d’études de marché sur la production de mataba semi-industrielle à Mayotte ont été menées. Ce projet a pu voir le jour grâce aux financements européens et nationaux du Partenariat Européen d’Innovation (PEI) du FEADER et du Conseil Départemental.

L’objectif poursuivi par le projet de recherche était de déterminer une recette de référence, utilisée par la suite pour la fabrication industrielle du plat emblématique et traditionnel du mataba, composé à base de feuille de manioc et de lait de coco. A première vue, il fait penser à un plat d’épinard mais la saveur coco mélangée à celle des brèdes en fait un plat apprécié des mahorais et autant que des métropolitains. La Réseau rural de Mayotte rappelle dans un communiqué qu’ « il demande un très long temps de préparation, estimé à 5 heures, et la recette est assez complexe, c’est pourquoi il était intéressant de travailler sur sa fabrication semi-industrielle afin de faciliter sa préparation et le rendre accessible à tous. »

De la cuisine traditionnelle au procédé industriel…

Tests sensoriels de mataba (projet INNOVEG-RITA – Atelier agro-alimentaire de l’EPN de Coconi)
Tests sensoriels de mataba (projet INNOVEG-RITA – Atelier agro-alimentaire de l’EPN de Coconi)

En premier lieu une enquête a été réalisée auprès de 203 consommateurs, en ligne et sur le territoire. L’enquête a permis de révéler les intentions d’achats des consommateurs, leurs préférences en termes de préparation, de mode de conservation et de type de cuisson.

Parallèlement une enquête variétale a été menée auprès de 38 consommatrices-préparatrices de mataba avec un herbier, afin d’identifier les variétés de manioc préférées par les cuisinières pour préparer le mataba. Par la suite, 11 cuisinières ont été recrutées pour préparer leur mataba traditionnel, l’atelier agroalimentaire se chargeant de leur fournir les ingrédients nécessaires (feuilles de manioc, lait de coco, oignon, piment, sel).

Cinq finalistes

Un jury constitué de professionnels de la restauration et de la gastronomie a procédé à un test de dégustation des 11 recettes. Ils ont ainsi sélectionné 5 recettes sur 3 types de critères : l’aspect visuel, le goût et la texture.

Enfin, suite à cette pré-sélection de 5 recettes, un panel de 35 consommateurs a été recruté pour une phase de tests sensoriels qui a permis d’identifier, cette fois, la meilleure recette de mataba.

« Le Centre Régional d’Innovation et de Transfert de Technologie basé à La Réunion a analysé les tests sensoriels afin de préserver une totale objectivité dans le traitement des réponses. »

Les cinq cuisinières finalistes devaient être récompensées lors de la cérémonie de remise des prix ce samedi 3 mars au marché paysan de Coconi, mais la cérémonie a été annulée en raison de l’incertitude liée à d’éventuels barrages du mouvement social en cours. “L’opération est reportée”, indiquait le RITA.

Cette recette servira de recette de référence pour l’élaboration du procédé de fabrication industrielle. Un cahier des charges est en fin d’élaboration et a été présenté, tout comme les autres résultats de l’étude, lors du séminaire d’information organisé par l’atelier agroalimentaire le vendredi 2 mars au lycée agricole de Coconi.

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