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mercredi 26 janvier 2022
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Concours des saveurs: les jeunes de Kawéni en mettent plein la vue et les papilles

Meilleur plat, meilleur dessert et meilleur cocktail, 11 élèves du lycée professionnel de Kawéni s’affrontaient dans un concours culinaire* ce samedi. Objectif: valoriser les métiers et les produits mahorais.

Un gratin de fruit-à-pain à l'ombrine pour ce candidat dans une cuisine en ébullition
Un gratin de fruit-à-pain à l’ombrine pour ce candidat dans une cuisine en ébullition

La cuisine est en ébullition. D’un côté quatre chefs, toque sur la tête, sont en pleine fabrication d’un plat. De l’autre, dans la «salle blanche» climatisée, quatre autres sont aux prises avec des biscuits, du chocolat ou des crèmes. «Ils doivent mettre les produits de Mayotte à l’honneur. Ils ont trois heures pour faire leur propre création», explique Fabien Gimenez, professeur au lycée professionnel de Kawéni, également bien connu des bonnes fourchettes mahoraises. «Il mettent en œuvre tout ce qu’on leur a appris. Et la surprise sera pour la dégustation».

Avec les trois candidats au service, chargés de concevoir et servir un cocktail, ils sont 11 élèves à participer ce samedi matin à ce concours. Ils sont en finale, comme dans les émissions de télé-réalité culinaires, après être venus à bout des épreuves éliminatoires.

Le chef Andjizi Daroueche parrain de l’épreuve

Le chef Andjizi Daroueche scrute les techniques mises en oeuvre par les candidats, entouré des équipes du lycée
Le chef Andjizi Daroueche scrute les techniques mises en oeuvre par les candidats, entouré des équipes du lycée

En cuisine, le chef mahorais Andjizi Daroueche, observe les techniques des quatre prétendants au titre et particulièrement un des candidats. «Ce qu’il fait est très ambitieux», relève le chef. «C’est un gratin de fruit-à-pain à l’ombrine, deux produits locaux. Il a fait rôtir le fruit à pain mais je ne comprend pas pourquoi il le passe au tamis. Ca lui prend un temps fou et du coup, son plat doit coûter très cher, parce que, le temps de production ça compte aussi».

Andjizi Daroueche était tout même impressionné par la volonté du jeune homme de réaliser un plat gastronomique à partir de produit la plus part du temps inconnus de la «grande cuisine».

Concevoir des cocktails

Un cocktail orange, liqueur de litchi, curaçao et cognac présenté au jury
Un cocktail orange, liqueur de litchi, curaçao et cognac présenté au jury

Le «concours des saveurs» est le premier du genre à Mayotte alors qu’il en existe dans tous les établissements d’hôtellerie-restauration de France. La volonté est évidemment de valoriser les jeunes amis aussi de les obliger à se confronter à un jury, un exercice pas facile.

En grande tenue, un candidat se présente face à ses jurés équipés de feuilles d’évaluation. Il doit réaliser un cocktail conçu pas ses propres soins. La boisson est à base de jus d’orange, de cognac, de liqueur de litchi et de curaçao bleu. Glaçons, dosages, shake-up… et le breuvage colore de son bleu le verre triangulaire.

«C’est un cocktail fruité, frais, alcoolisé à 16% qui est fait pour ouvrir l’appétit. Il peut être servi avant le repas», explique le candidat, qui va devoir ensuite commenter, parler de sa démarche et des saveurs qu’il souhaite apporter aux clients.

Un futur “lycée des métiers”

Des cocktails créés par les élèves candidats
Des cocktails créés par les élèves candidats

L’exercice n’est pas facile, mais pas impossible non plus. «En début d’année, un de nos jeunes a fini en demi-finale du concours de gastronomie des outre-mer», se félicite le proviseur. «En métropole, la télé-réalité a boosté la filière et il y a énormément de demande. A Mayotte, nous ne sommes malheureusement pas dans cette dynamique. Le métier reste encore très dévalorisé», relève le proviseur.

Le lycée accueille plus de 440 élèves et étudiants en hôtellerie, cuisine et service, en CAP (avec une mention complémentaire dessert en restaurant), en bac pro, en filière technologique et en BTS. «Notre volonté est de transformer l’établissement en véritable lycée des métiers de l’hôtellerie et de l’alimentation et de le labelliser ‘lycée des métiers’, un label de qualité sur les formations», confie Alain Berna. Les autres formations pourraient donc, peu à peu, migrer vers d’autres établissements.

Trois heures pour réaliser un dessert pour 4 personnes sous le regard du cuisinier et professeur Fabien Gimenez attentif aux moindres  gestes des élèves candidats
Trois heures pour réaliser un dessert pour 4 personnes sous le regard du cuisinier et professeur Fabien Gimenez attentif aux moindres gestes des élèves candidats

Un concours pour l’océan Indien

Le chef Andjizi Daroueche a accepté de donner son nom au trophée qui connaîtra une 2e édition l’an prochain. «On voudrait aussi créer un concours de l’océan Indien où des élèves se confronteraient, de La Réunion, Maurice, les Seychelles, Madagascar et pourquoi pas l’Afrique du Sud», explique le proviseur.

Ce samedi matin le meilleur plat fut une “paupiette d’ombrine et son crumble de mataba”. Quant au meilleur dessert, il consistait en une coque de chocolat au nom délicatement évocateur : “Passion Mahoraise”.
Citant Savarin, l’écrivain qui a donné son nom au gâteau en forme de couronne, le proviseur Berna soulignait que «la découverte d’une recette a plus d’impact sur les hommes que la découverte d’une étoile»… à part peut-être celles du Michelin.
RR
Le Journal de Mayotte

Le plat vainqueur
“Paupiette d’ombrine et son crumble de mataba”, plat vainqueur du concours des saveurs (Crédits photo plat: D. Dallaire)

*Jurés extérieurs : M.DAROUECHE (le rocher), M.ALI MOUSSA (Koropa), M. IBANEZ (tour du monde), M. GARCIA (Caribou), M. ISMAEL (Maki), M. BRUNO (zen eat), M. ATTOUMANI (le rocher)
Professeurs jurés : MM. GRONDIN, CHYCOINEAU, PASHAL, JACQUOT, GIMENEZ,(cuisine 1et 2), Mme RIO, MM. SADOT, RAVEL et M.HALLIEZ(bar)

Candidats :
-cuisine : HOUMADI Anisse (vainqueur), ABDOURAHIM Yannickdine, ARBOU Faissoil,MOHAMED Nizar
-Pâtisserie : CHAPON Geoffrey (vainqueur), PONSIN Line, MOHAMED Ismael, ISSOUFI Raissa
-bar : Ousseni (vainqueur), Saïdina, Mahamoud

Le dessert vainqueur
“Passion Mahoraise”, le dessert vainqueur de la compétition (Crédits photo dessert: D. Dallaire)

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